请注意，隔夜的大白夜不能吃。但在明白道理之前，估计我的读者们不会把这句话记在心上。经查证，原因是这样的：

例如冬季“当家大白菜”含有大量硝酸盐，吃剩的熟白菜由于细菌的作用，经过一夜后无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。它可使人体血液里的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而引起不同程度头痛、头晕、心慌、恶心、呕吐等中毒症状，同时亚硝酸盐更是一种公认的致癌物。菠菜、卷心菜、青菜、萝卜、韭菜和腌菜等均含有较高的亚硝酸盐，吃“剩”均不宜。

同样，在一些腌制的菜中（包括泡）都有可能含有这种物质，而亚硝酸盐的致癌性是得到验证的，当然是在一定的含量下。